為何烹飪？

I.
在我人生中年晚期的某一刻，我意外但欣然地發現，有幾個最令我難以釋懷的問題，答案其實是同樣一個。
烹飪。

有些是私人問題，好比說，若要改善一家人的健康和幸福，有哪一件最重要的事是我們做得到的？有什麼好方法可以促進我和我那十來歲兒子的感情？（結果，事情並不單僅牽涉到普通的烹飪而己，尚有一種稱為「釀酒」的特別烹飪形式。）還有一些則稍帶政治性質。多年以來，我一直想確定（因為我時常被問到這事），如果想要協助改革美國的食物體系，讓這體系變得較健康也較符合永續精神，有哪一件最重要的事是老百姓做得到的？另一個相關的問題是，人們生活在高度專業化分工的消費經濟中，該如何減少依賴，並更大程度達到自給自足？接著還有較富哲學色彩的問題，自我開始著述以來，便不斷琢磨這些問題。我們在日常生活中該怎麼做，才能更深刻了解自然世界以及我們在其中擔任的角色？你大可以走進森林，去面對這樣的疑問，不過我發覺，只要走進廚房，便可找到更有意思的答案。

前面說過，這是意外之事。烹飪一直是我生活的一部分，但就好比傢俱，並不怎麼需要仔細觀察，更遠非我熱情之所繫。我自認運氣好，家有長輩（也就是家母）熱愛烹飪，差不多每天都給我們燒一頓美味的晚餐。我搬出去住以前，便已足夠嫻熟廚事，這算是無心插柳，因為在家母忙著做晚餐時，我常待在廚房不走。雖然在我有了自己的住處後，只要有時間就會煮點東西，但是我難得挪出時間來燒一頓飯，也很少想到這事。是以，等到我年將三十那會兒，廚藝一點長進也沒有。坦白講，我做得最好的菜色大半仰賴別人烹調出的成果，比方說，把我那美味的不得了的鼠尾草牛油醬汁，淋在現成買來的義大利餃子上。我偶爾會看看烹飪書，或從報上剪食譜，給我為數不多的拿手菜多添個新菜色。要不，我會買一兩樣新奇的廚房小器具，不過這些玩意到頭來多半都收進櫃中不見天日。

回想起來，自己對烹飪並沒有太大的興趣，這令我感到驚訝，因為我對飲食鏈的其他環節都抱有濃厚的興趣。我從八歲起就喜愛園藝，種的多半是蔬菜，我一向喜愛待在農場，熱中寫作農業題材。飲食鏈的另一端（我指的是吃東西這一端）還有我們的飲食習慣與健康的關係，這一部分我也寫了不少。然而，飲食鏈中間的環節，亦即自然物質轉化為飲食的過程，我卻不怎麼關注。

直到有一天，我在看電視時，注意到一個頗堪玩味的詭論，起心動念探索起來，這個詭論並不複雜：就在美國人遺棄廚房，將烹煮三餐之責大部分交給食品業那歷史性的一刻起，我們開始花很多時間思考吃什麼，並且看著別人在電視上煮菜，這是怎麼一回事？我們平日愈難得作菜，就愈為食物與別人的廚藝而入迷。

我們的文化對於此一課題似乎三心兩意。調查研究證實，我們每一年都愈來愈少下廚，愈來愈常購買現成食物。自六○年代中期我看著家母烹製晚餐那會兒以來，美國家庭花在烹飪的時間少了一半，如今一天只有短短二十七分鐘。（美國人下廚的時間比全世界其他國家的人都少，但是烹飪時間變短的趨勢舉世皆然。）然而，我們卻更常談起烹飪、看人烹飪、閱讀有關烹飪的書，並且去光顧看得見廚房的餐館，以便欣賞下廚實況。我們生活的這個時代，職業大廚之名家喻戶曉，有些名氣之大，不亞於運動或電影明星。許多人視為苦工的這件事，不知怎的昇華為甚受喜愛、非常吸睛的賽事。看一集《頂尖大廚》或《食物頻道明日之星》節目得花不只二十七分鐘，想想這一點，便可以明白：如今有成百萬上千萬人觀賞烹飪節目所花的時間，多於自己實際動手煮菜。我用不著點明，你看著人家在電視上煮的東西，並不是你吃得到的食物。

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